Borfajták, ételek, ízek

Alkoholos italok közül a borral tudjuk a legalkalmasabb étel párosításokat létrehozni, legyen szó akár az otthoni, akár a profi gasztronómiáról.

Magyarországon kiemelkedően jó minőségű fehérbor, vörösbor és rozé készül, hála a Kárpátmedence kiváló talaj és éghajlati adottságainak és az elkötelezett borászoknak. A hazai szőlőfajták, mint a Furmint, Hárslevelű, Olaszrizling mellett, nagy népszerűségnek örvendenek a világfajták is a hazai szőlészetekben, mint a Chardonnay vagy a Pinot noir.

Bor és étel párosítás során az ízek egymásra hatását alakíthatjuk. A cél az, hogy az ízek kiegészítsék, kerekítsék, esetleg kiemeljék egymás jó tulajdonságait. Alapvetően bármilyen bort bármilyen étellel párosíthatunk, legfeljebb nem érjük el a legfinomabb ízhatásokat.

Az ételeket ízeik szerint hatféle csoportba sorolhatjuk. Ennek megfelelően vannak édes, sós, savanyú, keserű, zsíros, csípős vagy fűszeres ízek. A borban a sós, édes, savanyú, keserű jegyek találhatók meg. Így a párosításnál ezen ízek kombinációjával hozhatunk létre olyan ízbeli tulajdonságokat. Ezeket a tulajdonságokat olyan szavakkal jellemezhetjük, mint harmonikus, kiegészítő, kerekíti, egyik felerősíti a másik pozitív ízkarakterét, stb.

Bort ételhez, vagy ételhez bort?

A feltett kérdésre egyszerű a válasz, azt kell tisztáznunk, hogy egy kiválasztott, egyedi tételt szeretnénk ételpárosításokkal megismerni, vagy egy kedvenc ételünk mellé szeretnénk bort párosítani, hogy ezáltal az ízek újabb dimenzióit fedezhessük fel, kiemelve az adott fogás főbb ízkaraktereit. Összességében az étel borpárosítás alapvető célja, hogy magasabb élvezetet éljünk át az ízek világában, mintha csak adhoc módon leemelnénk egy palackot a polcról.

Hogyan válasszunk bort ételhez?

A borválasztás, vagy ahogy a gasztronómiában mondják bor és étel párosítás, hagyományai is változnak az idő előrehaladtával. Korábban jellemzően a húsok színéhez kínáltak borokat, mint vöröshúsokhoz vörösbort, fehérhúsokhoz fehérbort. A gasztronómiai trendek átírták ezt a sokakban máig élő szabályt.

A bor és étel párosítás során sokkal nagyobb figyelmet kaphat például az ételt kísérő mártások jellege, ízvilága, az ételek textúrája, elkészítési módja, vagy például érlelt húshoz keresünk megfelelő italt, vagy éppen friss húsból készült étel mellé keressük azt. De ha a bor oldaláról közelítjük meg a kérdést, akkor inkább a bor karaktere, savszerkezete, érettségi állapota, tannintartalma határozza meg, hogy milyen ételt fogyasszunk mellé.

Néhány figyelemre méltó szempont a bor és étel kapcsolatában

Következőkben néhány főbb szabályt szeretnénk bemutatni, amelyek betartásával jó döntéseket hozhatunk a párosítások kapcsán.

Bor jó savai

Savas ízekhez jól párosulnak a bor savai. Fontos tudni, hogy a bor gerince a sav, sav nélkül nincs bor sem. A borban kialakuló savak ízérzékeinkre kellemes hatást gyakorolnak. A savas étel lehet például egy citrommal készített csirke, vagy savanyúkáposztával készített erdélyi rakottkáposzta, esetleg egy tejfölös étel. Például a töltöttkáposztához klassz párosítás lehet egy finom érett fehérbor, amely kiemeli a káposzta ízét, a hús fűszerességét.

Édes ízek harmóniája

Édes ételek mellé legalább olyan édes, vagy akár édesebb bort párosítsunk, mint maga az étel jellege. Ennek oka az, hogy a bor is érvényesülni tudjon az étel mellett. Az édes borok jól kiegészítik lágy sajtokat, füstölt húsokat. Ilyen fajták lehetnek az aszú borok, kései szüretelésű borok, esetleg jégborok.

Sós, fűszeres ízek

Az ételek sós ízét, finoman tudja kerekíteni az édesebb fajta borok párosítása. Például sült oldalashoz, sósabb, fűszeresebb mártással készült nyúlhoz bátran fogyasszunk édesebb bort. A nemzetközi (pl. kínai, thai, indiai, mexikói konyha) konyha fűszeressége, változatossága, a sóstól, savanyún át az édes ízekig, szinte kívánja az édes bort.

Kifejezetten sósabb, fűszeresebb ételek, vad húsok mellé tanninos vörösborok jól illenek. Jól elkészített vaddisznó vagy marhahús mellé jó választás lehet egy testes, tanninban gazdag vörösbor. Zsíros ételek szinte kívánják a savasabb borokat.

Sajtok mellé

Ha sajtok mellé választunk borokat, akkor inkább kevesebb sajtot kínáljunk, 3-4 féle sajttal már igazán kellemes gasztronómiai élményt tudunk nyújtani. Bor szempontjából pedig inkább érettebb száraz fehérbort (érett Furmint) vagy savhangsúlyos vörösbort (pl. Pinot noir, Kadarka) kínáljunk az érettebb sajtokhoz, míg lágysajtok mellé, ahogy már korábban is szó volt róla, inkább édes borokat fogyasszunk.

Halak mellé

Halakhoz friss, alacsony savú borok működhetnek jól. A hal étel elkészítés módja is befolyásolja a mellé választható italt. Halászlé mellé például egy friss, finom Kadarka tökéletes párosítás, míg egy tejszínesen készített halétel mellé egy finom hordós Chardonnay jó választás lehet. De egyszerű fűszerezéssel készült halak (például sült lazac) mellé, szinte minden esetben száraz bort érdemes kínálni, mint olaszrizling, tramini, vagy könnyű rozé bor.

Hazai, paprikás ízek

Pirospaprikával készített étekhez vörösborokat érdemes bontani. Akár nyúlból, csirkéből, harcsából készült klasszikus pörköltek mellé bátran válasszunk egy finom, savhangsúlyos bort, például egy finom Kadarkát, Zweigeltet.

Zöldek

Saláták mellé jellemzően könnyű fehérbort érdemes kínálni, de a borpárosítást nagyban befolyásolja, hogy milyen öntettel kínáljuk a salátát. Például egy mézes-mustáros öntet mellé pinot-noir, vagy kapros öntet mellé egy friss rozé jó választás lehet, de bátran kínálhatunk melléjük pezsgőt is, hiszen a pezsgő kisebb túlzással bármilyen ételnek jó kísérője lehet.

Desszertek

Desszertekhez kínált italnak édesebbnek kell lennie, mint maga a desszert, különben a desszert elnyomja a bor ízjegyeit. Csokoládék mellé érdemes a tejcsokoládé helyett a magasabb kakaótartalmú étcsokoládét választani, mellé alacsonyabb alkoholtartalmú vörösbort kínálni. Klasszikus desszertek, mint a különféle torták, édes krémmel készült finomságok mellé hibátlan választás lehet a tokaji aszú, mint finom desszert bor.